독일의 자우어크라우트는 우리 기준으로 치면 ‘독일식 김치’라고 할 수 있는데, 양배추를 소금에 절여 숙성시킨 후 차갑게 먹거나 익혀 먹는 것입니다. 김치 속 유산균이 자우어크라우트에서도 검출되는데, 다양한 실험을 통해 면역활성도를 높이고 항암작용을 하는 것으로 보고되고 있습니다. 유산균이 풍부한 자우어크라우트에 한국식 김치의 장점을 융합하면 한국인의 장에 정말 잘 맞는 발효 양배추절임이 됩니다.
발효 양배추절임 만드는법
1. 양배추를 깨끗하게 씻어 심을 분리하고 1~2cm 간격으로 썰어줍니다.
2. 준비한 양배추의 무게를 잰 후, 소금은 양배추 무게의 2%를 준비합니다.
3. 소금을 넣은 후 양배추에서 수분이 잘 빠져나올 수 있도록 주물러줍니다.
4. 양배추에서 물이 적당히 빠져나오면 됩니다.
5. (선택사항) 청양고추, 통후추, 월계수잎 2~3장을 넣고 한번 더 섞어줍니다.
6. 열탕소독한 유리병에 양배추를 꾹꾹 눌러서 담아줍니다.
7. 양배추 큰 잎으로 뚜껑을 덮고 그 위에 컵이나 종지를 얹어 내용물이 떠오르지 않게 고정해줍니다.
8. 양배추가 간수(소금물)에 전부 다 잠긴 상태에서 실온에서 일주일간 발효시켜줍니다.
일주일후
발효 양배추절임 만들기 POINT
1. 적양배추
적양배추는 양배추의 이점에 강력한 항산화 성분인 ‘안토시아닌’을 추가로 섭취할 수 있다. 게다가 양배추절임이 색을 아주 먹음직스럽게 만들 수 있다.
2. 공기차단
유산균은 산소를 싫어하는 혐기성 세균이기 때문에 공기에 접촉되지 않도록 신경을 써야 한다. 발효 양배추절임을 만들 때는 김치처럼 비닐을 덮고 컵이나 종지로 내용물이 뜨지 않게 고정을 시키고, 내용물이 모두 잠길 수 있게 소금물을 부어준다. 다만, 김치발효 스타터 ‘류코보스톡’은 탄산가스를 배출하기 때문에 용기에 내용물을 가득 채우면 안 된다. 발효 초기과정에서 부글부글 가스가 배출되기 때문에 내용물을 가득 채우지 말고 뚜껑도 살짝 덮어줘야 한다.
직사광선이 없고 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 여름은 3일, 겨울은 7일 정도 실온 보관을 한다. 한 번 자리를 잡으면 옮기지 말고 그대로 두고, 매일 상태를 확인하면서 양배추가 공기에 닿지 않도록 수시로 꾹꾹 눌러주는 것이 좋다. 탄산이 다 빠져나가면 그때 밀봉해서 냉장 보관을 한다.
발효 양배추절임 효능
양배추절임은 양배추만 먹으면 속이 부글거리는 사람에게 좋다. 사실 양배추는 소화가 잘 안되고 가스가 차기 쉬운 포드맵 중 하나다. 위장이 안 좋은 사람이 양배추 성분을 농축한 양배추즙이나 양배추환을 먹고 오히려 복통이 심해지거나 배에 가스가 차고 더부룩한 증상을 겪는 경우가 많다. 그런데 이렇게 소화가 어려운 양배추도 발효과정을 거치고 나면 소화가 한결 쉬워진다. 특히, 위에 좋은 ‘비타민U’는 아미노산의 일종으로 단백질 합성을 촉진하여 위 점막을 보호하는 역할을 한다. 문제는 황화합물이나 불용성 섬유소이기 때문에 배에 가스 차게 만드는 것이다. 그런데 이런 성분이 발효과정을 거치면 속 불편함이 덜해진다.
게다가 김치의 유산균처럼 식물성 유산균은 위산이나 담즙에도 강한 편이기 때문에 자우어크라우트의 유산균도 강하게 살아남아 장까지 간다. 장에 도착해서도 유익균을 늘리고 장내 환경을 건강하게 개선하는 데 도움이 된다. 또한 자우어크라우트로 섭취한 많은 양의 식이섬유는 장을 청소하고 변의 양을 늘려주는 역할을 한다. 여기에 정장작용과 동시에 배변활동을 촉진하는 유산균의 활약이 더해져 변비나 과민성 설사에도 도움이 된다.
항암효과가 있는 자우어크라우트
핀란드 연구진이 국제 학술지에 발표한 내용에 따르면, 양배추를 발효시키면 그 속에 들어있는 ‘글루코시놀레이트’가 항암물질로 알려진 ‘이소티오시아네이트’로 분해된다고 한다. 발효시킨 양배추가 생으로 먹거나 조리해서 먹는 양배추보다 영양분이 훨씬 더 많다. 특히, 암을 이기는 영양분이 많다는 사실을 확인하였다. 생양배추를 먹는 게 부담스럽다면 양배추절임으로 먹어보자.
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